Une histoire millénaire
Le Roquefort est l'un des fromages les plus anciens de France. Des textes du XIe siècle attestent déjà de sa production dans les caves du massif du Combalou, en Aveyron. Charlemagne lui-même aurait goûté ce fromage lors d'un séjour dans la région et l'aurait immédiatement apprécié, selon les chroniques médiévales.
En 1411, le roi Charles VI accorde aux habitants de Roquefort-sur-Soulzon le monopole de l'affinage du fromage dans leurs caves, ce qui constitue l'une des premières protections juridiques d'un produit alimentaire en Europe. Cette décision royale marque le début d'une longue tradition réglementaire qui aboutira à la première appellation d'origine contrôlée de France en 1925, puis à l'AOP européenne.
Les caves naturelles de Combalou
Le secret du Roquefort réside dans ses caves d'affinage, situées sous le plateau du Combalou, à Roquefort-sur-Soulzon. Ce massif calcaire est parcouru de failles naturelles appelées "fleurines", qui assurent une circulation d'air permanente et maintiennent une température constante de 8 à 10°C avec un taux d'humidité proche de 95%.
Ces conditions microclimatiques sont idéales pour le développement du Penicillium roqueforti, la moisissure bleue-verte qui caractérise le fromage. Cette moisissure se développe naturellement dans les caves depuis des siècles, et les fromagers la récoltent pour l'incorporer au lait lors de la fabrication.
Le Penicillium roqueforti
Cette moisissure du genre Penicillium est spécifique aux caves de Roquefort. Elle est cultivée sur du pain de seigle que l'on laisse moisir dans les caves. La poudre obtenue est ensuite mélangée au lait caillé pour créer les veinures bleues caractéristiques. Elle joue un rôle déterminant dans le développement des arômes complexes du fromage.
La fabrication du Roquefort
Le Roquefort est élaboré exclusivement à partir du lait cru entier de brebis de race Lacaune, élevées dans une zone géographique délimitée comprenant plusieurs départements du Massif Central. La brebis Lacaune est une race rustique, bien adaptée aux conditions climatiques difficiles de l'Aveyron, et dont le lait est particulièrement riche en matières grasses et en protéines.
Après la collecte et la filtration du lait, celui-ci est ensemencé avec le Penicillium roqueforti et de la présure. Le caillé obtenu est découpé en grains, brassé, puis moulé dans de grands cylindres. Avant la mise en caves, les fromages sont percés de nombreux trous à l'aide de fines aiguilles pour permettre à l'air de circuler à l'intérieur et favoriser le développement des moisissures bleues.
L'affinage dure au minimum trois mois dans les caves naturelles, dont au moins deux mois dans les caves de Roquefort-sur-Soulzon. Pendant cette période, chaque fromage est régulièrement retourné et surveillé par les maîtres affineurs.
Profil aromatique et dégustation
Le Roquefort se distingue par une pâte blanche à ivoire, traversée de veinures bleues-vertes généreuses. Sa texture est fondante et friable à la fois, légèrement humide. En bouche, il développe des saveurs intenses : une puissance lactée issue du lait de brebis, des notes piquantes et poivrées propres au Penicillium, et une salinité marquée qui équilibre l'ensemble.
Les arômes complexes évoquent la bergerie, les champignons, le beurre, et parfois des notes de noix et de caramel chez les fromages les plus affinés. La persistance en bouche est longue et mémorable.
Accords gastronomiques
Le Roquefort appelle des accords audacieux. Le plus célèbre reste le mariage avec un Sauternes : la douceur liquoreuse du vin contrebalance parfaitement la puissance salée et piquante du fromage. Ce contraste constitue l'un des accords mets-vins les plus mémorables de la gastronomie française.
Pour rester dans le Sud-Ouest, un Porto rouge vintage, un Banyuls ou un Maury offrent également des associations remarquables. Les amateurs de vins blancs secs préféreront un Gewurztraminer vendanges tardives d'Alsace.
En cuisine, le Roquefort est un fromage versatile : il sublime les salades (notamment la salade chaude avec des noix et des lardons), les sauces pour pâtes et viandes, les soufflés et les quiches.
Source : Société des Caves et des Producteurs Réunis de Roquefort
